上海小吃究竟有多嗲?
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上海小吃究竟有多嗲?

2019年10月07日 00:00:00

-风物君语-

吾吃侬!

▲ 喜欢就要“吃”出来。供图/soogif

“吃”在上海话里有喜欢的意思,但凡上海人喜欢的,无论什么都能“吃”。上海是座移民城市,上海本帮菜是一种融合菜,地处江尾海头,中西交融,上海人也确实什么都吃。

▲ 上海人的年夜饭,菜品受到苏帮菜、徽菜、无锡菜、杭帮菜等菜系影响。供图/图虫·创意

小吃也一样,很难说哪一品类就是上海独家。数十年前,沪上滑稽戏名家王辉荃、谭义存创作的《上海小吃》里有一段贯口(类似相声里的《报菜名》),列了百余种上海小吃。人说上海是座排外的城市,但这里的小吃文化足以自证并非如此。

| 最爱小鲜肉:小笼·生煎·锅贴

滚滚长江东逝水,浪花带不走的各地美食在入海口积淀下来,形成了上海小吃独特的风味。这种风味并非一成不变,而是持续更新,即便是最有上海特色的小笼、生煎,也没有一个绝对正宗的标准像。

▲ 生煎的吴语发音是“桑季”,你可以留意一下上海人说这个词是什么表情,浑身触电一样的。供图/soogif

上海城隍庙的南翔小笼和南翔古镇的就不是一个味道,六零后、七零后记忆里的生煎和九零后、零零后爱吃的生煎,做法、口味都不相同,倒是城隍庙里但凡标“正宗”字样的就一定不正宗。

小笼馒头 丨不是“上海小笼包”

在北方,有馅的叫包子、没馅的叫馒头。吴地的人们则不作区分,统称为馒头,像什么肉馒头、菜馒头、小笼馒头、生煎馒头……这是古汉语的遗留。

▲ 热气腾腾的小笼一笼笼叠起,整颗心都随着蒸蒸日上了。供图/视觉中国

小笼馒头确实不是“小笼包”,面皮并不发酵,需要保持韧性来兜住内里的汤汁。用筷子夹起一个,汤汁左右摇摆,像品酒时晃动的酒杯,薄薄的面皮卡在要破没破的临界点上,看到这种情景,吃客们便知道:这包汤可以期待一下了。

▲ 上海人夹起一只满是汤汁的小笼,和青岛人提起一塑料袋啤酒的心情是相似的。供图/soogif

国内打着“上海小笼包”旗号的店铺不少,其实上海没有这种叫法(同理也没有“上海青”)。吃过“上海小笼包”的上海人,免不了要大呼上当,因为吃到的都是小个的肉包子,厚实的面皮天差地别,锁住汤汁什么的就更不要想了。反倒是“上海灌汤包”——虽然也是个在上海不存在的名字,口感上稍微接近一些。

▲ 上海的小笼和山寨“上海小笼包”最大的区别就在面皮制作上。供图/图虫·创意

▲ 有肉不在褶上。供图/soogif

上海的小笼特指南翔小笼(南翔是上海近郊的古镇),南翔小笼又特指鲜肉小笼,点单的时候径直说小笼就好。若是店员追问你要吃什么小笼,那就是准备“宰”你了——蟹粉小笼之类主要是抬价用的。清末民国,城隍庙的南翔馒头店把南翔小笼发扬光大,后者也被上海人调教成了实际上的“上海小笼”:在市区吃惯南翔小笼的人,到了南翔很可能会吃得一言难尽。

▲ 小笼好不好吃,既看用料,也看师傅的手法。供图/视觉中国

生煎&锅贴 丨本来一锅端,相煎何太急

生煎馒头和锅贴的做法其实都是“生煎”——生着放在铁锅里煎。油煎过程中会加水,冷水热油相撞,“飒”地一声,吊足了一旁排队者的胃口。

师傅有节奏地转动大锅来保证受热均匀,等的人心里焦急:怎么还没转好?边看、边等、边闻着从盖子里逃出来的香气,仿佛是取得正果前的卓绝修行。最艰难的一关是,眼看这锅轮到自己绰绰有余,前面一“大户”顿时打包了半锅,又得再等!

▲生煎和锅贴上锅以后的工序是一致的:旋转,跳跃,我闭着眼。供图/soogif

生煎与锅贴的馅料、面皮都不相同,造型差别就更明显:前者像煎包、后者像煎饺。这是四个完全不同的物种,最明显的区别是:吃煎包、煎饺和吃包子、饺子是一种吃法,拿起来就吃,而生煎、锅贴和小笼是一个吃法,毕恭毕敬地用嘴在食物上开个小洞,再吸汤汁——一定是小心翼翼的,一不留神用力过猛,汁水就会直接溅到对面食客的身上,场面相当尴尬。

▲ 汤汁饱满的生煎馒头。供图/图虫·创意

严格来说,生煎并非都有汤汁。上海生煎分两大派:“大壶春”不放肉皮冻,肉馅紧实,食时无汤,是为“肉心帮”;“萝春阁”皮薄卤多,则是“汤心帮”。品相也不一样,“肉心帮”用全发酵的面团,皮厚,所以煎时褶朝上,“汤心帮”是半发酵面,皮容易破,所以厚褶在下。大壶春还在,萝春阁业已关门,但“汤心帮”却几乎统一了上海——小杨生煎以及今天沪上绝大多数生煎都是这一脉。

▲ 肉心帮和汤心帮,你会区分了吗?供图/图虫·创意

在上海,生煎、锅贴各有粉丝,有时也暗搓搓较劲。一些小铺两边都想讨好,一口锅里生煎、锅贴各放一半地煎和售卖。说来奇怪,但凡这么操作就绝少有好吃的,看似制作流程相近的两道美食,却在分寸里宣告了自身的独一无二。

| 甜甜黏黏咸咸,糕糕团团圆圆

城隍庙是上海最负盛名的小吃集散地,上海人对它的感情却很微妙,一边劝着周围朋友千万别去那里吃小吃,一边怀念那里曾经的上海味道。从前,上海人去逛城隍庙都会选在饭点之前稍早时分,这样就可以留着肚子边吃边逛,东吃吃西吃吃,转一圈下来也就饱了。

▲ 上海人对城隍庙的情感是比较微妙的,老味道消逝,新味道进来。供图/图虫·创意

可以拿在手上吃的,比如奶油五香豆,底子是干蚕豆,有桂皮、茴香、糖、盐这些传统香料,也有奶油这种过去比较有腔调的海派风情,甜甜咸咸,有滋有味;又如梨膏糖,原来是用作止咳化痰的,味道清甜,也就当了糖果吃,最有特色的是卖糖人的吆喝,三分卖糖,七分卖唱,那种庙会的“闹猛”感觉就出来了。

▲ 奶油五香豆,豆子上的霜是一大特点,滋味的奥妙都在上头。供图/图虫·创意

城隍庙是原来上海老城厢的位置,最初的“上海味道”就是在这里形成,近代的南翔馒头店卖的其实是隔壁嘉定县的美食,同样是老字号的宁波汤团店卖的是浙江特产,解放后南翔并入上海不说,宁波汤团也早就被看作是上海美食的代表。

▲ 城隍庙还是一如既往的热闹,老店都开在核心位置,比如图左的宁波汤团店。老店之外的小吃店就要慎重了。供图/图虫·创意

说起来,上海小吃的底子是苏式糕点,本地的青团、酥皮月饼都是耳熟能详的了,因为什么内馅都能加,是当之无愧的网红,还有不少精致糕点则是从苏州五芳斋传入。

较不为外人知的是浙江饮食对上海的影响,比如宁波。

▲ 青团和酥皮月饼,清明和中秋时候争奇斗艳的网红。供图/图虫·创意

上海人说起汤团,首先想到的就是宁波汤团,水磨粉做的外皮细腻软糯。内馅分甜咸两口,有芝麻的和肉的,说是芝麻馅其实更复杂——是用新磨黑芝麻粉与猪油、白糖混拌而成,呼作“黑洋酥”。从汤团那里,上海人继承了宁波人的糯米基因,沪上有名的糕团店乔家栅最初也是做汤团起家,近两年各种宁波糕团更是“回光返照”,成了沪上最红的小吃。

▲ 大个的汤团,撒着桂花。供图/图虫·创意

在吴语区人们的观念里,大的叫汤团,小的叫圆子。后者最出名的是酒酿圆子,一般要么家里做,要么酒店里吃,路边小吃摊不卖。因为不常吃,所以成了上海人吃酒席时最期待的点心。

▲ 没有一个上海人会拒绝一碗酒酿圆子。供图/soogif

酒酿圆子有个变种,就是用年糕丁代替小圆子。上海人吃得较多的是宁波年糕,和苏州年糕略有不同,糕粉是用宁波特产的上白“晚稻米”加水磨制而成,绵软又不黏牙。上海人烹调年糕,无论炒年糕、汤年糕、糖年糕,年糕都被切成薄片,这也是宁波人的做法。

▲ 过年的时候,家里的年糕就这样搭积木一样地摞起来,这其实也是宁波年糕的摆法。

香甜软糯的吃食,桂花香气是点睛之笔。秋天收集的桂花,用糖或盐腌好,芝麻糖团加一点、酒酿圆子加一点、条头糕上加一点、糖年糕里加一点、糖粥里再加一点……甚至当你把糯米塞在藕孔里,藕上也要撒一点,名字当然也很江南,叫作桂花糖藕。

▲ 撒着酿桂花的条头糕。供图/图虫·创意

| 猪排配咖啡,十里洋场的派头

外地人都知道的小吃街是城隍庙,本地人心里分量更重的则是云南路。前面说的大壶春生煎就在这条街上,汤圆有成昌园子(现在并到了沈大成),还有一鸡一鸭——“小绍兴”的白斩鸡、“小金陵”的盐水鸭,小绍兴每天限量供应的鸡粥最是不容错过,鸡汤熬制,鲜得掉眉毛。

▲ 云南南路上的大壶春,是老一辈上海人眼中的小杨生煎。供图/图虫·创意

上海最早的西餐馆之一——德大西菜社,也搬到了云南路。上海是近代中国的开放口岸,又有租界,很多西式美食流传民间,不断本土化,形成一种“海派风格”。

最典型的是炸猪排,把腌制过的猪排裹上面粉、蛋液和面包粉,下油锅炸,原来是当主菜的,现在多是小吃。炸好的猪排香气四溢,咬下去吱吱作响,再配上上海特色的“辣酱油”——本土化的英国黑醋、源自印度,是打耳光都不肯放的。

▲ 上海炸猪排的灵魂就在最后一下的辣酱油。图/网络

上海人的腔调在于小吃也得配汤,小笼、生煎配咖喱牛肉汤、油面筋百页汤(地道叫法:“双档”),炸猪排就得配西式的罗宋汤。罗宋者,Russia也,但上海的罗宋汤比较实惠,用本土化的红肠代替了牛肉,味道好,成本低。上海人本来就有吃“大排”(带骨猪里脊)的传统,小吃里有红烧的排骨年糕,后来也有了炸猪排的版本,中西结合了。

▲ 上海罗宋汤,简易版的平民西餐,和炸猪排是绝配。图/网络

▲ 排骨年糕,中西合璧。供图/soogif

上世纪九十年代,是中小学门口小摊上炸猪排最风光的时候,抢了原来萝卜丝饼(油墩子)的风头。那种猪排特别薄,基本上就是吃面粉,西式情调就这样消解在孩子们的打闹声中。过了几年,台湾炸鸡排兴起,堪称无缝衔接,上海原来不怎么有炸鸡排的传统,可能是方言里不太好听吧。

▲ 小摊上的“油墩子”,真香。供图/图虫·创意

上海小吃往往重油,怎么不养生怎么来。比如西点里最叫人念念不忘的蝴蝶酥,源自法国的Palmier,就得吃国际饭店的,老字号大酒店舍得放黄油——蝴蝶酥层层起酥,黄油不够,内里的几层口感会很硬,没有“酥”的感觉。

▲ 蝴蝶酥,不像蝴蝶嘛,为什么不叫爱心酥?供图/视觉中国

这些海派西点也不尽是国外传来的,有不少是上海西点师傅的再创作,比如“凯司令”的栗子蛋糕。凯司令和栗子蛋糕分别上过张爱玲的《色·戒》和《半生缘》,是当时上海人“腔调”的象征。栗子蛋糕的蛋糕很少,主体是由蛋白球、栗子酱、鲜奶油膏三种乳制品做成,口感比较肥润。还有上海人喜欢吃“掼奶油”,可以理解为膨胀版的鲜奶油,同样是凯司令的招牌。现代人没有以前那么嗜甜嗜奶油,建议搭配黑咖啡食用。

▲ 凯司令掼奶油杯,尝一口吗?图/网络

| 魔都的本相

▲ 远处是高楼大厦,近处是城隍庙,什么才是上海?供图/图虫·创意

小吃里隐现着上海人的生活态度。上海的小吃都不贵,也就是比大饼油条等“四大金刚”稍微进阶一点的日常奖励,唾手可得。

周末时候,等一屉小笼出锅、慢慢地吹凉、吸汁、喝一口“双档”,怎么慢、怎么惬意怎么来;糕团店、汤团店少了,店里的客人常常是专程来的,人们珍惜老味道,一些不值钱的小吃也当喜茶一样大排长龙;上海人不那么爱吃甜了,但也会偶尔买些栗子蛋糕、奶油小方,一家人合吃一个,甜甜蜜蜜是生活里的小情调……

▲ 在光明邨排队买鲜肉月饼的上海人,中秋时候的气势完爆喜茶。供图/图虫·创意

高楼大厦里的魔都,可能有一千种面向,但当你吃着上海小吃,体验着那种小市民的小乐惠、小幸福,这座城市的本相就显露出来了。

▲ 为了方便外地/外国人士理解,上海人也跟着说“小笼包”了。其实叫什么不重要,滋味好才是生活的意义。